TORTA DIPLOMATICA ALLA CREMA

Nel mese di agosto io e la mia mamma compiamo gli anni e quindi, fin dall'infanzia, abbiamo diviso la nostra torta di compleanno.

Per tanti anni è stata lei a farmi la torta, ma ora sono io che la preparo per entrambe e la cosa mi rende molto felice.

Questa è una torta più facile da fare che da descrivere e la sua realizzazione si può dividere in più giorni, preparando prima gli strati (che possono essere conservati 3 giorni avvolti in carta di alluminio o in una scatola di latta), poi la crema ed infine montare e docorare il dolce.

Il montaggio del dolce invece consiglio di farlo non più di 3-4 ore prima del consumo.

Passiamo alla realizzazione.

INGREDIENTI
(per una torta da 20 cm + il bordo - dosi per 12 persone)

Per gli strati:

-2 rotoli di pasta sfoglia rotondi

-1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

-3 cucchiaini di zucchero semolato

-1 pan di spagna basso

Per lo strato il pan di spagna da 20 cm:

-1 uovo

-90 g di farina

-50 g di zucchero

Per la bagna del pan di spagna:

-100 ml di acqua

-1 cucchiaio di zucchero

-100 ml di alchermes

Per la crema:

-500 ml di latte intero fresco alta qualità

-100 ml di latte intero UHT

-1 bacca di vaniglia

-170 g di zucchero

-6 tuorli

-35 g di frumina + 25 g di farina

-350 ml di panna fresca

Per la decorazione:

-Roselline di zucchero

-Salsa al mou e caramello

Il giorno prima far bollire i 100 ml di latte UHT con la bacca di vaniglia incisa per il lungo. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero coperto fino al momento della preparazione della crema.

Dalla pasta sfoglia rotonda ricavare 2 cerchi di 20 cm di diametro, bucherellarli molto bene, spolverarli con lo zucchero semolato e cuocere in forno a 170° ventilato per circa 15 minuti o fino a quando saranno belli dorati.

Lasciarli raffreddare su una gratella. Conservarli chiusi in una scatola di latta.

Dalla sfoglia rettangolare ricavare invece tanti bastoncini larghi circa 2,5 cm e alti 7-8 cm. 

Bucherellarli, spolverarli con zucchero semolato e cuocerli in forno a 170° per circa 10 minuti o fino a quando saranno belli dorati. Farli ben raffreddare e poi conservarli chiusi in una scatola di latta.

Preparare un piccolo pan di spagna montando a lungo l’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e far cuocere in una teglia da 20 cm per 10-12 minuti circa a 170°.

Lasciarlo ben raffreddare e poi conservarlo chiuso in una scatola di latta o avvolto in carta di alluminio.

Preparare la crema portando a bollore il latte fresco insieme a quello preparato il giorno prima.

Mescolare i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano, aggiungere la miscela di amido e farina setacciati e poi aggiungere una parte del latte filtrato con un colino e mescolare bene, aggiungere il resto del latte filtrato e poi mettere il composto a cuocere sul fuoco fino a quando la crema sarà bella spessa.

Versare la crema in un contenitore e coprire con della pellicola alimentare a contatto fino a raffreddamento, conservare in frigorifero per almeno 4 ore.

Togliere poi dal frigo e spatolare la crema fino a quando sarà bella morbida. 

Montare la panna freddissima e aggiungerla delicatamente alla crema con una spatola. 

Conservare in frigorifero per almeno un’ora.

Montaggio del dolce:

Preparare un cerchio da pasticceria regolato a 20 cm (qualche mm in più per facilitare l’inserimento degli strati) e foderato con un bordo di acetato o carta forno. 

Appoggiarlo su un sottotorta da 22 cm (la misura finale che avrà la torta). Mettere un poco di crema per non far muovere gli strati.

Posizionare all’interno del cerchio un disco di sfoglia.

Ricoprire con 1/3 della crema sprizzata con un sac à poche.

Appoggiare sulla crema il pan di spagna (eventualmente ritagliarlo se non è della misura esatta dei cerchi di sfoglia).

Bagnare il pan di spagna con la bagna all’alkermes.

Ricoprire con un altro terzo della crema (conservare il resto in frigorifero, servirà per attaccare i bastoncini sul bordo e per la decorazione).

Finire con un cerchio di sfoglia.

Tenere la torta nel cerchio 20 minuti in freezer.

Togliere delicatamente il cerchio dalla torta e rimuovere il bordo di acetato o la carta forno.

Mettere poi sui bordi i bastoncini di sfoglia aiutandosi con un poco di crema.

Con la restante crema realizzare la decorazione con una bocchetta a stella. 

Spremere poi  un poco di salsa al caramello per fare delle linee leggere sulla sfoglia e attaccare le roselline di zucchero.

Mettere in congelatore la torta per altri 30 minuti per compattarla bene.

Tagliarla con un coltello seghettato, agendo di punta senza premere.