LASAGNE CLASSICHE AL RAGU'

Per noi emiliani le lasagne al ragù e besciamella sono il piatto classico delle feste.

Sottili sfoglie di pasta all’uovo alternate con un ricco ragù, una morbida besciamella e una generosa spolverata di parmigiano, cotte al forno fino a formare una golosa crosticina che i bambini si contendevano.

E’ una ricetta che tutti conoscono, ma ogni tanto, spolverare i classici della cucina italiana, è sempre utile.

INGREDIENTI

(per 6 persone)

Per il ragù:

-400 g di macinato di manzo

-150 g di macinato di suino

-150 g di salsiccia tipo luganega oppure pasta di salame

-3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro

-trito di cipolla, aglio, sedano e carota (50 g circa per ogni ortaggio)

-1/2 bicchiere di vino bianco secco

-sale e pepe

In una casseruola far rosolare la salsiccia con 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio di burro, aggiungere il trito di verdura e far appassire.

Unire la carne e far rosolare  mescolando continuamente fino a quando la carne sarà scolorita e ben sgranata e sfrigolante, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciare evaporare.

Sciogliere il concentrato in 250 ml di acqua bollente e aggiungerla alla carne, salare e pepare e lasciare poi cuocere a fuoco molto lento per circa 2 ore, aggiungendo acqua calda o brodo per mantenere il sugo morbido.

A fine cottura la tradizione emiliana vuole l’aggiunta di mezzo bicchiere di latte intero (ma io non lo metto).

Il sugo si può preparare il giorno prima e  poi riscaldato  per condire le sfoglie.

Solitamente preparo il ragù in grandi quantità e poi lo congelo già porzionato, ottimo per condire anche le tagliatelle, penne e rigatoni.

Per la pasta:

-300 g di farina 0 per pasta

-3 uova

-1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva

-1/2 cucchiaino di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, oppure in una zuppiera, oppure direttamente sul tagliere.

Aggiungere eventualmente un goccio di acqua calda fino a formare un impasto omogeneo ed elastico.

Avvolgere la pasta in pellicola alimentare e farla riposare almeno 30 minuti.

 

 

La tradizione emiliana vuole che la pasta venga tirata con il mattarello fino a ridurla ad una sfoglia sottile, anche se, per questa preparazione, preferisco sia un poco più spessa.

Oppure potete preparare le sfoglie passando pezzi di impasto nei rulli della macchinetta dallo spessore più alto fino a quello più sottile, tagliandole poi a misura della vostra teglia.

Mettere poi le sfoglie a cuocere un paio di minuti, poche alla volta, in acqua bollente salata (aggiungendo anche un paio di cucchiai di olio per non farle attaccare) e poi tuffarle in una zuppiera di acqua fredda, scolatele con una schiumarola e metterle ad asciugare su un telo pulito.

Per la besciamella:

-700 ml di latte

-60 g di farina

-60 g di burro

-1 cucchiaino scarso di sale

-1 grattata di noce moscata

Riscaldare il latte con il sale e la noce moscata.

Nel frattempo sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e far colorire mescolando sempre con una frusta a mano per non formare grumi.

Togliere il pentolino dal fuoco e versare in una sola volta tutto il latte caldo filtrato attraverso un colino.

Rimettere sul fuoco moderato il composto e mescolare continuamente con la frusta a mano fino a quando la besciamella si sarà addensata.

Assemblaggio:

Accendere il forno a 180°.

Grattugiare il parmigiano (ce ne vorrà circa 150 g).

Riscaldare il ragù, intanto che preparate la besciamella. Assaggiare le due preparazioni ed eventualmente aggiustare di sale.

Imburrare la teglia che avrete scelto per la preparazione e sporcarla con un poco di besciamella e ragù.

Iniziare a coprire la teglia con le sfoglie di pasta, aggiungere un poco di ragù, besciamella e parmigiano grattato.

Continuare fino a completare gli strati e finire con ragù, besciamella e parmigiano.

Cuocere per 20-30 minuti circa fino ad una perfetta doratura (eventualmente negli ultimi minuti accendere il grill).

Togliere dal forno e lasciare riposare 10 minuti prima di procedere alla porzionatura.

Le lasagne possono essere preparate il giorno prima e poi coperte e conservate in frigorifero, oppure congelate per averle sempre pronte per ospiti improvvisi o per non dover cucinare in un giorno di festa.