venerdì 20 luglio 2018

BRODETTO DI PESCE E PASTA



Durante il nostro recente viaggio in Puglia abbiamo fatto una sosta a metà viaggio fermandoci a Termoli dove abbiamo avuto modo di assaggiare un ottimo brodetto di pesce servito in un modo insolito.

Servendoci un tegame bollente con il  brodetto ci hanno messo in tavola anche un piatto con spaghetti spezzettati cotti accompagnati da un bel mestolo con il quale dovevamo raccogliere il sugo del brodetto per condire la pasta,  assaporando così anche un ottimo primo piatto in attesa che il pesce raggiungesse la giusta temperatura per essere gustato.

Ho dovuto provare subito questo ottimo piatto appena ritornata a casa, ed ecco la mia versione più ricca di quella originale, perché ricordiamoci che una volta il brodetto era un piatto molto povero che utilizzava tutti quei pesci che rimanevano invenduti perché poco pregiati e pieni di lische.





INGREDIENTI
(per 8-10 persone)

-2  Kg di pesce di diverse varietà (io ho utilizzato filetti di nasello – fette di rana  pescatrice – filetti di gallinella – merluzzo – soglioline - pesce spada – seppie – calamari)
-400 g di mazzancolle
-400 g di gamberoni
-8 scampi
-500 g di cozze
-500 g di vongole
-1 gallinella intera pulita (oppure uno scorfano)
-500 g di passata di pomodoro (io home made)
-400 g di pomodorini
-6 pomodori secchi
-4 cipolle rosse fresche
-2 spicchi di aglio
-1 mazzetto di prezzemolo
-2 carote
-1 gamba di sedano
-2 foglie di alloro
-1 bicchiere di vino rosato oppure bianco
-pane pugliese
-spaghetti (50 g a persona circa) oppure altra pasta (io ho usato anche la calamarata)


Pulire gamberi e mazzancolle togliendo le teste e i carapaci che conserverete a parte. Mettete i crostacei in una larga ciotola insieme agli scampi.

Lasciare le vongole a spurgare in acqua salata per almeno 1 ora.

Pulite e raschiare le cozze.

Mettete vongole e cozze in una larga padella e metterla sul fuoco fino a quando tutte le conchiglie si saranno aperte (eliminare quelle che rimarranno chiuse).

Togliere metà del guscio alle cozze e metterle insieme alle vongole nella ciotola con i gamberi.

Filtrare il liquido che avranno rilasciato e conservarlo.

Pulire e tagliare a pezzi tutto l’altro pesce (tranne la gallinella o lo scorfano) e metterlo nella ciotola con il resto.

Coprire la ciotola e conservare in frigorifero.



Preparare il brodo di pesce mettendo in una pentola la gallinella (o lo scorfano) pulito e fatto a pezzi, i carapaci e le teste dei gamberi e delle mazzancolle e 1 spicchio di aglio, lasciare rosolare bene e poi sfumare con il bicchiere di vino e poi lasciare evaporare.

Aggiungere  2 cipolle, 1 carota, la gamba di sedano fatti a pezzi, la foglia di alloro e acqua e 1,5 l di acqua bollente e il liquido ben filtrato che hanno rilasciato le cozze e le vongole.



 
Lasciare cuocere 1 ora salando leggermente. Filtrare schiacciando bene le teste del pesce e dei gamberi.

In un grande tegame con 4 cucchiai di olio extra vergine mettere le altre 2 cipolle, 1 carota, aglio e prezzemolo e i pomodorini e i pomodori secchi, il tutto tritato e lasciare ben rosolare.



Aggiungere la passata di pomodoro e allungare con il brodo di pesce bollente filtrato.

Lasciare cuocere 1 ora coperto.



Tostare le fette di pane in forno o in padella.

Mezz’ora prima di servire mettere nel sugo le seppie e i calamari e lasciare cuocere coperto 10 minuti, aggiungere poi i tranci di pesce, i filetti e infine i crostacei, le cozze e le vongole.




Lasciare cuocere coperto altri 10 minuti, senza mai mescolare, ma solo scuotendo ogni tanto la pentola per non rovinare il pesce.

Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione.



Servire ad ogni commensale la pasta scolata nei piatti individuali.

Mettere in centro della tavola la pentola con il brodetto bollente e con un mestolo prelevate il sugo e condite gli spaghetti.



Intanto che i vostri commensali gusteranno la pasta, il brodetto avrà assunto la temperatura ideale per essere gustato nello stesso piatto della pasta.

Mettete sul tavolo anche il pane tostato con spicchi di aglio a parte che potranno essere strofinati sul pane da chi lo gradisce.

Ho trovato ottimo anche l’abbinamento con la pasta formato calamarata, che ho questa volta condito con il pesce ed il suo sugo.




Un piatto davvero ottimo, ideale se avete a cena un bel gruppo di ospiti, con questo unico piatto sfamerete tutti.






mercoledì 18 luglio 2018

PURE' DI FAVE CON VERDURE



Il purè di fave con le verdure è un piatto povero della tradizione pugliese, un piatto semplice ma molto gustoso e nutriente.

Si può servire come antipasto (riducendo le dosi) oppure come cena completamente vegetariana.






INGREDIENTI
(per 3 persone)

-400 g di fave secche spezzate e senza buccia
-2 piccole patate
-1 cipolla media
-1 scalogno
-1 spicchio di aglio
-300 g di pomodorini (io ho utilizzato dei pomodorini misti: datterini, camoncini, verdi e gialli)
-1 cespo di scarola (o altra insalata leggermente amara, oppure cicoria)
-1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate sott’olio

Lavare e scolare più volte le fave fino a quando l’acqua sarà limpida.

Lasciare in ammollo le fave in acqua pulita per 12 ore.

Tritare la cipolla, mettere in un largo tegame aggiungendo le patate tagliate a pezzetti e le fave.




Aggiungere acqua calda fino a coprire a filo le fave, salare leggermente e lasciare cuocere coprendo il tegame, per circa 40-50 minuti, mescolando spesso per non far attaccare il composto.

Nel caso si asciugasse troppo aggiungere poca acqua alla volta avendo cura che sia bollente per non bloccare la cottura delle fave.




Quando sarà tutto cotto e cremoso montare leggermente il composto con un mixer ad immersione per rendere tutto omogeneo, aggiungendo qualche cucchiaio di olio extra vergine e una macinata di pepe. 

Assaggiare ed aggiustare di sale e tenere al caldo.

In una padella far rosolare leggermente mezzo scalogno con mezzo spicchio di aglio ed un cucchiaio di olio evo e poi aggiungere la scarola ben lavata e tagliuzzata grossolonamente.

Coprire la padella e lasciare cuocere 7-8 minuti fino a quando pungendo con una forchetta diventerà tenera. Aggiungere le olive e spegnere il fuoco tenendo al caldo.

In una padella far rosolare l’altro mezzo scalogno e mezzo spicchio di aglio ed un cucchiaio di olio evo, aggiungere i pomodorini ben lavati e lasciare cuocere 10 minuti.

Servire mettendo sul piatto alcune cucchiaiate di purè di fave e contornare con i pomodorini e la scarola.






lunedì 16 luglio 2018

INSALATA DI POLLO, RAVANELLI, POMODORINI GIALLI E SCAROLA



In estate siamo sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti per insalate fresche e gustose.

Benché si debba consumare verdura in quantità, non dobbiamo trascurare anche l’apporto di proteine, utilizzando preferibilmente carne bianca.

Ecco una proposta per un’insalata completa da proporre come piatto unico, leggero e saziante.






INGREDIENTI
(per 4 persone)

-1 petto di pollo
-1 cespo di scarola
-1 mazzetto di ravanelli
-250 g di pomodorini gialli
-olio evo e succo di 1 limone

Tagliare il petto di pollo a fettine e rosolarlo in una padella con un filo d’olio e lasciarlo intiepidire.

Lavare l’insalata e scolarla.

Pulire i ravanelli e tagliarli a fettine.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.

Suddividere gli ingredienti nei piatti e salare leggermente.

Sbattere, con una forchettina, in una ciotola 4 cucchiai di olio evo con il succo di limone fino a formare un’emulsione cremosa.

Irrorare l’insalata con l’emulsione e servire in tavola.







sabato 14 luglio 2018

CONFETTURA DI PESCHE E ALBICOCCHE



La bella stagione ci regala la frutta migliore, dolce e saporita.

E’ quindi il momento di preparare le nostre confetture che ci ricorderanno il sole e il bel tempo nelle giornate invernali.

Ho l’abitudine di fare qualche vasetto alla volta, magari utilizzando quella frutta ormai molto matura, ma ancora integra, che in casa mia non gradiscono.

Questa volta ho lasciato la frutta a pezzetti per poterla utilizzare per una buona crostata che farò nel fine settimana e ho usato lo zucchero gelificante (con pectina) per accorciare i tempi di cottura mantenendo così  maggiormente il gusto della frutta.

 


 INGREDIENTI
(per 1 vasetto da 250 g e 2 vasetti da 125 g)

-600 g di frutta tra albicocche e pesche noci (pulita e al netto degli scarti)
-il succo di mezzo limone
-250 g di zucchero con pectina (per accorciare i tempi di cottura)

Sterilizzare i vasetti facendoli bollire, coperti di acqua, con i coperchi per almeno 15 minuti.

Lasciarli raffreddare nell’acqua e poi toglierli girandoli su uno strofinaccio pulito fino a quando saranno asciutti. 

Oppure riempirli a metà con acqua calda e metterli in forno a microonde e lasciare bollire l’acqua per 5 minuti (i coperchi andranno però bolliti).

Lavare bene i frutti e asciugarli.

Tagliare in due le albicocche e farle a pezzettini, pelare le pesche e tagliarle a pezzettini e metterle insieme alle albicocche in una insalatiera.




Aggiungere lo zucchero e mescolare.




Lasciare riposare 8 ore.

Metterle poi sul fuoco in una larga padella, portare la frutta a bollore e farla cuocere 5 minuti.




Aggiungere il succo di limone, mescolare e spegnere il fuoco.




Invasare la confettura bollente, chiudere i vasetti e capovolgerli.





Lasciarli raffreddare e poi girarli e controllare che si sia formato il sottovuoto (premendo il coperchio in centro non si deve muovere).

La confettura è pronta dopo 48 ore e si conserva per 8-10 mesi.