venerdì 29 aprile 2022

TORTA FREDDA AL CIOCCOLATO, PISTACCHIO E FRAGOLE

 

 

Questa è la torta che ho preparato per Pasqua, ma che sarà graditissima per qualsiasi festa o ricorrenza.

E’ una torta fredda a strati, e può essere preparata un poco alla volta, mettendo lo stampo in congelatore ad ogni passaggio.

Prima di servirla dovrà essere messa in frigorifero per almeno una notte, così da averla pronta alla giusta consistenza.

La decorazione dovrà essere fatta al momento di portarla in tavola con frutta fresca di stagione.

 


 

INGREDIENTI

Stampo da 22 cm – foderato sui lati con acetato o carta forno e cartoncino sul fondo

 

Gelée di fragole (per due cerchi da 14 cm)

-300 g di fragole mature tagliate a pezzetti

-25 g di zucchero semolato

-Il succo di quasi ½ limone

-4 g di gelatina (2 fogli)

 

Base (stampo 20 cm)

-200 g di biscotti misti (per me biscotti pan di zenzero e con gocce di cioccolato)

-60 g di burro demisel fuso

-2 cucchiai di noci pecan

 

Strato al cioccolato

-250 ml di latte intero

-2 tuorli

-25 g di amido di mais

-4 g di gelatina (2 fogli)

-35 g di zucchero

-35 g di sciroppo di glucosio (oppure 35 g in più di zucchero)

-200 ml di panna fresca fredda di frigorifero

-100 g di cioccolato fondente al 60% tagliato a pezzetti

 

Strato al pistacchio

-150 ml di latte intero

-1 tuorlo

-15 g di amido di mais

-2 g di gelatina (1 foglio)

-25 g di zucchero

-25 g di sciroppo di glucosio (oppure 25 g in più di zucchero)

-3 cucchiai colmi di crema di pistacchio

-150 ml di panna fresca fredda di frigorifero

 

PREPARAZIONE:

Gelée

Per prima cosa occorre preparare la gelée di fragole che servirà per realizzare 2 cerchi da circa 14 cm (uno servirà per la decorazione e uno come inserto nello strato al cioccolato).

Io ho usato due stampi in silicone con una forma a vortice, ma va benissimo qualsiasi stampo rotondo.

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.

Cuocere le fragole tagliate a pezzetti con lo zucchero per qualche minuto, fino a quando avranno rilasciato il loro succo, frullarle con un mixer ad immersione e poi passarle al setaccio per avere una gelée senza semi.

Sciogliere la gelatina nel succo di limone fatto scaldare in un pentolino ed aggiungerlo alla gelée di fragole.

Versare negli stampi e mettere in congelatore.

 

Base

Far fondere il burro.

Tritare i biscotti e le noci pecan, aggiungere il burro, versare nello stampo e compattare il composto utilizzando il dorso di un cucchiaio.

Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.

 

Strato al cioccolato

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.

Far scaldare il latte.

In una ciotola mescolare i tuorli con gli zuccheri e l’amido di mais, aggiungere il latte, mescolando bene con una frusta per non formare grumi.

Versare il tutto in un pentolino e far bollire la crema fino a quando si sarà addensata.

Strizzare i fogli di gelatina ed aggiungerli alla crema calda mescolando bene, aggiungere anche i cioccolato a pezzetti e mescolare fino a quando si sarà sciolto ed avrà formato una crema densa e lucida.

Lasciare raffreddare la crema coperta con pellicola alimentare a contatto, mettendo il pentolino in un contenitore pieno di acqua fredda.

Montare la panna fredda di frigorifero non troppo ferma e aggiungerla poco alla volta alla crema fredda, aiutandosi con una spatola di silicone.

Versare la crema al cioccolato sullo strato di biscotti e livellarla bene con una spatola.

Togliere dallo stampo un cerchio di gelée alle fragole e inserirlo nello strato di crema al cioccolato.

Mettere il tutto in congelatore.

 



 

Strato al pistacchio

Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda.

Far bollire il latte.

In una ciotola mescolare il tuorlo con gli zuccheri e l’amido di mais, aggiungere il latte, mescolando bene con una frusta per non formare grumi.

Versare il tutto in un pentolino e far bollire la crema fino a quando si sarà addensata.

Strizzare il foglio di gelatina ed aggiungerlo alla crema calda mescolando bene e poi inserire la crema di pistacchio.

Lasciare raffreddare la crema come già fatto con la crema al cioccolato.

Montare la panna fredda di frigorifero non troppo ferma ed aggiungerla, mescolando con una spatola di silicone, alla crema al pistacchio, poco alla volta.

 


Versare la crema sullo strato al cioccolato e livellarla bene con una spatola.

Mettere lo stampo in congelatore.

Dopo un paio d’ore togliere dallo stampo l’altro cerchio di gelée alle fragole ed appoggiarlo al centro dello strato di crema al pistacchio.

La torta, prima di essere servita, dovrà essere tolta dal congelatore e messa in frigorifero per una notte.

Decorare con frutta fresca e un poco di confettura per tenerla ferma, appena prima di portarla in tavola.

 



 

 

 

 

mercoledì 27 aprile 2022

LA MIA FREE FORM FRENCH ONION TART per IL CLUB DEL 27

 

Per l’appuntamento con Il Club del 27 di questo mese le ricette sono state tratte dal libro “Savory – Dinner pies – di Ken Haedrich, una più golosa dell'altra e quelle provate le  troverete  QUI.

Io ho scelto una torta di cipolle francese con una base di pasta particolarmente buona, da tenere presente per altre torte di questo tipo.

La base può essere preparata anche prima, si può anche surgelare e lasciarla poi in frigorifero una giornata prima di utilizzarla.

Le dosi della ricetta originale sono espresse in cup (come tutte le ricette inglesi e americane) e consiglio di usare quelle, perché la traduzione in grammi spesso non è esatta.

Ecco la ricetta completa:

 


 

Per la pasta (l'autore della ricetta la chiama GO-TO PIE DOUGH)

-8 cucchiai (1 bastoncino) di burro non salato freddo più 2 cucchiai di grasso vegetale freddo (o 10 cucchiai di burro non salato freddo), tagliato a cubetti da ½ pollice (150 g circa)

-1½ tazza di farina per tutti gli usi (210 g circa)

-1½ cucchiaino di amido di mais 

-½ cucchiaino di sale (2,5 g circa)

-2 cucchiaini di aceto bianco

-⅓ tazza di acqua fredda scarsa (80 ml circa)

 

 

Pesare e preparare tutti gli ingredienti che dovranno poi essere messi in frigorifero per almeno 30 minuti prima di preparare l’impasto.

Dopo il riposo in frigorifero mettere poi le farine in planetaria con il sale, aggiungere metà del burro, lavorare brevemente ad impulsi, raschiare i bordi della ciotola con una forchetta, aggiungere il resto del burro, lavorare brevemente ad impulsi, aggiungere poi l’acqua con l’aceto, lavorare con 5-6 impulsi.

Togliere dalla planetaria e lavorare brevemente su un ripiano infarinato, dare una forma a panetto, avvolgere in pellicola alimentare e mettere in frigorifero per almeno 2 ore (o anche tutta la notte).

Io la stendo già in un cerchio di circa 30 cm e poi l’avvolgo nella pellicola e la conservo in frigorifero.


Per il ripieno:

-4 cucchiai di burro non salato (60 g circa)

-3 cipolle dolci grandi, preferibilmente Vidalias, tagliate a metà e affettate sottilmente (circa 7 tazze)

-¾ tazza di brodo di manzo (150 ml circa)

-1 cucchiaio di sherry secco o cognac (facoltativo)

-¾ tazza di olive nere sott'olio, denocciolate e affettate (io ho usato delle piccole taggiasche denocciolate e non le ho tagliate)

-1½ tazza di formaggio svizzero o Jarlsberg grattugiato (io ho usato dell’Emmental francese) - 100 g circa


 

Tagliare le cipolle a fettine sottili e farle cuocere nel burro, aggiungendo poco alla volta il brodo.

Non appena le cipolle saranno cotte, aggiungere il liquore, cuocere ancora per qualche minuto, assaggiare e aggiustare di sale e pepe.  Le cipolle dovranno risultare morbide e cremose. Lasciare poi raffreddare.

Accendere il forno a 190°.

Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla in un cerchio di circa 30 cm e appoggiarla su una teglia coperta da carta forno.

Spalmare la pasta con le cipolle (lasciando un bordo di circa 4 cm) e ripiegare i bordi della pasta sopra il ripieno.

Cuocere per circa 35 minuti, poi togliere la teglia dal forno, aggiungere le olive affettate e il formaggio grattugiato.

Cuocere ancora 5-6 minuti, fino a quando il formaggio sarà sciolto, ma non bollirà (così rimarrà morbido).

Raffreddare per 5 minuti, poi togliere la torta francese alle cipolle dalla teglia e lasciarla raffreddare su una griglia ancora 10 minuti prima di servire.

 

 

La torta è buonissima nella sua semplicità, la differenza la fa la pasta che è veramente speciale, vi consiglio di provarla.

 


 


 

Con questa ricetta partecipo a Il Club del 27 con la Tessera n. #98.