TORTINI DI FREGULA SARDA CON GAMBERI COTTI E CRUDI

 

Per il prossimo Natale, noi di LIGHT AND TASTY, abbiamo deciso di lasciarvi qualche idea per realizzare i vostri piatti.

Io ho pensato ad un primo piatto ed esattamente dei tortini di fregula sarda con crudo di gamberi, gamberi saltati al limone e la loro bisque, con qualche pomodorino confit, briciole di pane guttiau e polvere di olive.

Il piatto è più lungo da descrivere che da fare, è sufficiente rispettare tutti i passaggi per avere un piatto molto gustoso, ma anche abbastanza leggero.

 

 

INGREDIENTI

(per 4 persone)

 

-250 di fregula sarda

-verde di cipollotti e un cipollotto rosso di Tropea

-peperoncino

-16 gamberi

-4 piccoli scorfani

-sedano, carote, cipolle, 4 pomodorini e aglio

-1 bicchierino di brandy + 2 cucchiai

-250 g di pomodorini

-160 g di tartare di gamberi

-1 limone grande

-1 arancia piccola

-1 foglio di pane guttiau

-polvere di olive (facoltativa)

 

Per prima cosa preparare i pomodorini confit tagliandoli a metà, condirli con un pizzico di sale e di zucchero, erbe aromatiche a piacere e farli cuocere in forno per 1 ora a 150° fino a quando saranno appassiti. Si possono preparare anche con un paio di giorni di anticipo e conservarli in un contenitore.

Fare poi la bisque con la quale verrà condita la fregula.

Pulire i gli scorfani e i gamberi conservando i carapaci e le teste (eliminare gli occhi e i baffi).

Pulire le verdure e farle a pezzetti.

 

 

Rosolare a secco in una casseruola i carapaci e gli scorfani, sfumare con il bicchierino di brandy e farlo evaporare.

Aggiungere 800 ml di acqua e le verdure, salare e pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 1 ora.

Alla fine filtrare il tutto con un colino a maglie fitte, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio. Rimettere il tutto sul fuoco fino a quando la bisque si sarà ristretta e sarà diventata densa.

 

 

Condire la tartare di gamberi con un pizzico di sale, una grattata di buccia di limone e qualche goccia di succo di limone e di arancia. Lasciarla riposare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento (non più di 30 minuti).

Cuocere la fregula in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo tagliare a rondelle fini la parte verde di un paio di cipollotti e il cipollotto di Tropea, rosolare con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un goccio di acqua, fino a quando sarà tutto tenero, salare leggermente e insaporire con un poco di peperoncino (assaggiare e aggiustare secondo i vostri gusti), aggiungere la polpa di 4 gamberi tagliata a pezzetti ed eventualmente un poco di acqua calda se dovesse risultare troppo asciutto.

 

 

Unire la fregula scolata e condire con la bisque, lasciare riposare coperta.

 

 

Saltare brevemente i rimanenti gamberi in un padellino con un goccio di olio extra vergine d’oliva e sfumare con due cucchiai di brandy, lasciarlo evaporare e aggiungere qualche goccia di limone.

Sbriciolare il foglio di pane guttiau.

Ora impiattare mettendo al centro del piatto un coppa pasta, riempire con la fregula, compattando con il dorso di un cucchiaio.

Appoggiare sulla fregula la tartare di gambero crudo, poi i gamberi al limone e qualche pomodorino confit, aggiungere un poco di pane sbriciolato e  polvere di olive.

 

 

Condire con un filo di olio extra vergine d’oliva all’arancia e servire.

 

 

 

 

 

Qui tutte le ricette delle amiche del team:

 

Carla:      Rotolini di spada e salmone

Catia:      Cappelletti romagnoli della mamma

Daniela:  Biscotti integrali con il miele senza burro

Elena:     Capesante gratinate

Franca:   ‎Stella di pane per la tavola del Natale