PISSAREI E FASO' (ALL'ANTICA)

Pissarei e fasò, piatto tipico della tradizione, con ingredienti poveri, che ha sfamato generazioni di piacentini.

Il piatto che ha ottenuto il riconoscimento De.Co da parte del comune di Piacenza e P.A.T. da parte del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

Nato dalla necessità contadina di recuperare avanzi di pane, al tempo preziosissimo, e offrire un piatto sostanzioso necessario a sostenere le dure giornate di lavoro,  nonché sfamare i pellegrini e viandanti che si fermavano nei monasteri lungo la Via Francigena nel periodo medioevale. 

Questa ricetta, essendo molto antica, ha subito nei secoli varie modifiche, sia per quanto riguarda gli ingredienti del condimento (un tempo non conteneva il pomodoro arrivato sulle nostre tavole dopo la scoperta dell’America) sia per quanto riguarda la varietà dei fagioli utilizzata che, prima della scoperta del Nuovo Mondo, non erano i borlotti, ma i semplici fagioli dall’occhio (Delichos).

Anche l’origine del nome di questo piatto ha diverse teorie, chi dice derivi dal termine dialettale che sta per biscia  (bissa) il rotolino che si ricava dall’impasto per formare i gnocchetti, chi dal verbo spagnolo pestare/schiacciare (pisar) che indica il gesto necessario per formare i pissarei, ed altre più folcloristiche versioni.

Si narra inoltre che le future suocere giudicassero le capacità culinarie delle  nuore guardando se sul pollice avessero il callo che solo la realizzazione di tanti gnocchetti aveva potuto formare.

Oggi vi lascio la mia ricetta della versione più antica (ricordo sempre che per le ricette antiche e tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione).

INGREDIENTI

(per 6 persone)

Per la pasta:

-400 g di farina 0

-300 g di pane grattato (pane comune e non condito)

-1 cucchiaino raso di sale

-1 cucchiaio di strutto (oppure burro) molto morbido

-Acqua calda q.b.

-poca semola per spolverare i vassoi dove appoggiare i pisarei

Per il sugo:

-400 g di fagioli bianchi dall’occhio secchi

-sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo

-2 foglie di alloro

-60 g di pestata di lardo (lardo pestato con un coltello pesante e caldo con poco aglio e prezzemolo)

-150 g di cotiche di maiale

- grana padano grattugiato, servito a parte

Mettere a bagno i fagioli in acqua fresca per almeno 8 ore.

Cuocere in acqua bollente salata le cotiche di maiale, dopo averle raschiate, con alcuni grani di pepe, bacche di ginepro e 2 chiodi garofano per 20 minuti. Scolarle e tagliarle a pezzetti. Conservarle in frigorifero fino al momento dell’uso.

Cuocere i fagioli, coperti a filo con acqua fredda, con un pezzo di cipolla e 1 foglia di alloro per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione (senza salare).

In una pentola mettere il trito di sedano (2 canne con alcune foglie), carote (2), cipolla (1) uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato con la pestata di lardo e far appassire a fuoco dolce, aggiungere infine le cotiche di maiale e la foglia di alloro.

Aggiungere poi i fagioli scolati con una schiumarola e 2 mestoli dell’acqua di cottura degli stessi.

Far cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando i fagioli saranno teneri, aggiungendo mano a mano l’acqua di cottura per non asciugare troppo il sugo (deve rimanere abbastanza brodoso). A fine cottura salare e pepare.

Intanto che i fagioli cuociono preparare i pissarei.

In una ciotola versare la farina e, al centro il pane grattato, il sale e lo strutto (o il burro), versare acqua calda per ammorbidire il pane e poi impastare fino a formare un impasto omogeneo e compatto, ma lavorabile.

Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Dall’impasto ricavare dei pezzi che verranno  arrotolati fino a formare dei rotolini grossi come un mignolo.

Tagliare dal rotolino dei piccoli pezzi che verranno schiacciati con il pollice e arrotolati su se stessi fino a formare i pissarei con un incavo all’interno dello stessa dimensione dei fagioli.

Foto tratta dal blog   Zibaldone culinario

Proseguire la formazione dei pisarei che andranno messi su vassoi leggermente spolverati con semola.

Far bollire abbondante acqua salata con 1 cucchiaio d’olio e tuffare i pissarei, mescolare velocemente e lasciare cuocere per qualche minuto da quando i pissarei saranno venuti a galla.

Condire in una zuppiera con abbondante sugo (dovranno rimanere un poco brodosi, all’onda come un risotto).

Portare in tavola con grana grattugiato servito a parte e l’immancabile scodellino (da noi usato al posto del bicchiere) con un buon Gutturnio.