TORTA MOUSSES DI CIOCCOLATO E BROWNIES

State pensando ad un dolce per le prossime festività, specialmente per festeggiare l'arrivo del nuovo anno? 

Ecco un'idea golosa. 

Si può preparare prima e conservare il dolce in congelatore per poi tenerlo in frigorifero almeno mezza giornata prima di servire.

E’  una torta a strati che si prepara in 2 giorni.

Il primo giorno si preparano i brownies che serviranno per la base e per l’inserto (volendo si prepara anche la salsa mou oppure si acquista già fatta. In alternativa si può utilizzare una marmellata, senza pezzi,  del gusto preferito. Con il cioccolato è ottima quella di agrumi oppure lamponi.

Il secondo giorno si fanno le mousses, congelando poi il dolce per glassarlo quando sarà ben freddo.

 

Ecco la sequenza degli strati:

Base: brownies al cioccolato fondente

Velare con salsa mou (oppure confettura)

Mousse di cioccolato fondente

Inserto: brownies bianco alla mandorla (bagnare leggermente con liquore all’amaretto)

Velare con salsa mou (oppure confettura)

Mousse di cioccolato gianduia

Copertura a specchio

Ingredienti per la base (20 cm di diametro)

100 g Cioccolato Fondente

60 g Burro

50 g Farina 00

100 g Zucchero semolato

2cucchiai di Cacao Amaro

2 uova

1 pizzico di Sale

Una manciatina di frutta secca mista (noci e nocciole) a pezzetti

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro. In una terrina montare zucchero e uova, aggiungere la farina,  il cacao e il pizzico di sale e incorporare  sempre sbattendo alle uova. Aggiungere il composto di cioccolato e burro fusi e infine le nocciole tritate e mescolare. Mettere nello  stampo coperto di carta forno. Cuocere a 160° per 15 minuti. Fare raffreddare completamente. Si dovrebbe ottenere una torta di circa 2 cm di altezza (se fosse troppo alta tagliarne uno strato)

Ingredienti per l’inserto (18 cm di diametro)

2  uova intere medie 
100 g di cioccolato bianco 
70 g di burro 
100 g di zucchero semolato 
Una manciatina di mandorle a pezzetti 
60 g di farina con una puntina di lievito 
1 cucchiaio di liquore all’amaretto 

Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro.
In una ciotola sbattere con le fruste elettriche le uova, aggiungere lo zucchero  e montare fino a quando saranno chiare e gonfie.
Aggiungere la farina,  il liquore e la cioccolata con il burro fuso intiepidito, un pizzico di sale, sempre montando. Mettere nello  stampo coperto di carta forno. Cuocere a 160° per 15 minuti. Fare raffreddare completamente. Si dovrebbe ottenere una torta di circa 2 cm di altezza (se fosse troppo alta tagliarne uno strato)

Mousse di cioccolato fondente

250 g cioccolato fondente

2 tuorli

250 g panna fresca montata morbida

2 g gelatina in fogli

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire. Mettere i fogli di gelatina  in acqua fredda per ammorbidirla e scioglierla poi in 20 ml di latte. Montare con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli,  quindi unire il cioccolato fondente sciolto e la gelatina sciolta con il latte. Aggiungere  la panna montata incorporando con una spatola.

Mousse di cioccolato gianduia

250 g cioccolato al GIANDUIA

2 tuorli

250 g panna fresca montata morbida

3 g gelatina in fogli

Stessa procedura della mousse fondente.

Per la glassa brillante (tipo Faggiotto)

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata.

Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo (senza incorporare aria).

Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Utilizzare quando la temperatura sarà a 40° sul dolce ghiacciato.

Se la preparate prima, conservarla in frigorifero coperta con pellicola a contatto, e riscaldarla a 40° al momento dell’utilizzo.

Composizione del dolce:

rivestire i bordi di un cerchio da pasticceria con una striscia di acetato e mettere sul fondo un cartoncino per dolci da 20 cm. Si può utilizzare anche il cerchio di uno stampo per torte a cerniera. Appoggiare il tutto su un vassoio piatto leggermente più ampio.

Inserire nel cerchio il brownies al cioccolato fondente e coprire con un velo di salsa mou (oppure confettura liscia senza pezzi).

Mettere nel congelatore per 15 minuti.

Togliere del congelatore e colare sulla base la 

mousse al cioccolato fondente. Mettere in congelatore per altri 15 minuti.

Togliere dal congelatore e inserire lo strato di brownies bianco, bagnare leggermente con liquore all’amaretto e velare con la salsa mou (oppure confettura liscia)

Mettere in congelatore 15 minuti.

Togliere del congelatore e colare sullo strato di brownies la mousse al cioccolato gianduia. Mettere in congelatore per almeno 3 ore.

Preparare la glassa lucida e lasciarla intiepidire fino al 38-40°.

Togliere la torta dal congelatore, sfilarla dal cerchio e appoggiarla su una gratella posta su un contenitore (teglia, zuppiera od altro) purché  sia più largo per raccogliere così la glassa in eccesso che colerà.

Colare la glassa in abbondanza partendo dai bordi e andando poi verso il centro. La glassa scivolerà da sola e ricoprirà la torta con uno strato uniforme.

Lasciare a temperatura ambiente per circa 15 minuti, fino a quando la glassa cesserà di colare.

Appoggiare la gratella con sopra la torta, su un piatto e mettere la torta in frigo per un paio di ore (si conserva anche per un paio di giorni).

Spostare la torta, aiutandosi con una spatola, sul piatto di portata e decorare a piacere.

Tenere presente che la glassa solidifica, ma rimane morbida e quindi occorre stare attenti a non toccarla, altrimenti si rovina. 

Decorare  a piacere con frutta fresca e decorazioni di cioccolato.

Se la torta non si consuma subito si può rimettere subito in congelatore e ricordarsi di sgelarla per almeno mezza giornata in frigorifero prima di servirla.

In questo caso aspettare a decorarla.