SACHER TORTE ricetta di Ernst Knam

Il 5 marzo è il compleanno di mio figlio e il 12 quello di sua moglie e quindi ogni anno cerco di preparare un dolce speciale.

Entrambi amano il cioccolato e quindi quest’anno ho pensato di fare una classica Sacher seguendo la ricetta del pasticcere Ernst Knam.

Seguendo con attenzione i vari passaggi il risultato è veramente ottimo.

 

INGREDIENTI

(per uno stampo di 20 cm – 8 porzioni)

-75 g cioccolato fondente 60% a pezzetti

-65 g di burro

-20 g zucchero a velo

-I semini di una bacca di vaniglia

-3 tuorli e 3 albumi di uva medie

-90 g zucchero semolato

-65 g farina 00

-1 g sale

-150 g confettura di albicocche senza pezzi

-Burro e farina per lo stampo da 20 cm

Ganache per la glassatura:

-250 ml panna liquida al 35%

-375 g cioccolato fondente al 60% di contenuto di cacao a pezzetti

Questa dose è molto abbondante e quella avanzata può essere congelata e utilizzata per altre preparazioni (farciture di dolci e biscotti).

Accendere il forno a 170°.

Raccogliete il cioccolato fondente in una ciotola e  fatelo fondere a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.

Intanto, in planetaria, montate con una frusta il burro con lo zucchero a velo, il sale e i semi della bacca di vaniglia.  Quando il composto é ben amalgamato, unite un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, lavorare per 8-10 minuti. 

Aspettare che il cioccolato fuso abbia raggiunto i 40° (in modo da non sciogliere il burro) e poi aggiungerlo alla crema e mescolare con una spatola.

A parte, in una ciotola ampia, montate a neve con una frusta gli albumi e iniziate ad aggiungere lo zucchero quando la massa sarà leggermente montata e risalita, lo zucchero andrà versato in 3 volte e gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima.

Mescolatene delicatamente metà nell’impasto con una spatola, aggiungere il resto degli albumi e sopra setacciare la farina e mescolare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Versate il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 20 cm e ponete nel forno preriscaldato a 170° C per circa 35 minuti (fare la prova stecchino prima di toglierla dal forno).

Sfornate la torta e lasciatela raffreddare, quindi toglietela dallo stampo, capovolgendola delicatamente. Lasciarla compattare in frigorifero per almeno 1 ora.

Tagliatela a metà in senso orizzontale con un lungo coltello seghettato,  in modo da ottenere 2 dischi. 

Con una spatola stendere uno strato di confettura di albicocche di circa mezzo cm sul primo disco e chiudete la torta con il secondo disco. Velare con la confettura anche i bordi e tutta la superficie della torta, livellando bene con una lunga spatola. Mettere in frigorifero a compattare.

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco fino ad ebollizione. 

In una ciotola mettere il cioccolato fondente a pezzetti, aggiungere la panna bollente e lasciare riposare 5 minuti e poi mescolate accuratamente con una spatola, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna fino a formare una crema liscia e lucida.

Lasciare intiepidire la ganache fino a raggiungere una temperatura di 35-40°.

Mettere su un piatto fondo una gratella metallica sulla quale appoggerete la torta.

Rovesciare sul dolce la ganasce fino a ricoprire superficie e bordi. Metterla in frigorifero per 20 minuti per compattare la ganache.

Toglierla dal frigorifero e glassarla nuovamente con la ganache. Metterla ancora in frigorifero per 30 minuti.

Mettere in un cornetto di carta 3 cucchiai di ganache e scrivere la parola Sacher con qualche ricciolo a piacere, per questa occasione io ho scritto AUGURI.

Prima di servire la torta tenerla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti e tagliarla utilizzando un lungo coltello a lama liscia tenuta in acqua bollente per alcuni minuti e asciugando la lama prima di tagliarla.

Servire al naturale oppure con un poco di panna leggermente montata, senza zucchero.

 Auguri, ragazzo mio!