Oggi è l’ultimo appuntamento dell’anno con la rubrica “La
Pasta è Magia” e, visto l’approssimarsi delle feste durante le quali
preparo spesso il baccalà mantecato protagonista degli antipasti che
solitamente servo su crostini di pane caldo, sarà proprio lui il ripieno dei miei
tortelli.
Questi tortelli di magro sono ottimi sia per la
Vigilia di Natale che per il cenone di fine anno.
INGREDIENTI
(per 40 tortelli circa – dose per 4/5persone)
Per il baccalà mantecato (da preparare fino a 3 giorni
prima):
-450 g di stocco (stoccafisso) già ammollato
-80 ml di olio extra vergine d’oliva delicato
-3 filetti di acciuga
-foglia di alloro, prezzemolo grani di pepe e 1
spicchio di aglio
Per il ripieno (da preparare il giorno prima):
-200 g di baccalà mantecato
-250 g di patate già lessate e schiacciate
-1 scalogno tritato fine
-1 cucchiaino di prezzemolo tritato
-sale e pepe q.b.
Per la pasta:
-100 g di farina bianca tipo 0
-50 g di semola rimacinata (+ quella necessaria per
stendere la pasta)
-1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
-1 grosso pizzico di sale
-qualche cucchiaio di acqua
Per il condimento:
-burro di ottima qualità
-buccia grattugiata di limone con buccia edibile non trattata
-1 melagrana (per un totale di 150 ml di succo)
-mezzo cucchiaino di maizena (amido mais) oppure fecola di patate
Preparare il baccalà mantecato 2-3 giorni prima
facendo bollire lo stoccafisso partendo dall’acqua fredda con la foglia di
alloro, 2 gambi di prezzemolo, grani di pepe e ½ spicchio di aglio, per 15
minuti circa (fino a quando sarà tenero).
Togliere lo stoccafisso dall’acqua (che andrà filtrata
e conservata) e non appena sarà tiepido togliere attentamente pelle e lische.
Mettere lo stoccafisso in una ciotola con ½ spicchio
di aglio grattugiato (se piace) i filetti di acciuga tritati al coltello e
iniziare a montare il composto con le fruste elettriche (si può fare anche in
planetaria). Quando il composto sarà amalgamato iniziare ad aggiungere a filo l’olio,
fino a formare una crema morbida. Se necessario mettere anche qualche cucchiaio
di acqua di cottura.
Assaggiare e regolare di sale. Mettere in un
contenitore e conservare in frigorifero.
Il giorno dopo dedicatevi al ripieno facendo appassire
in una padella lo scalogno tritato fine con un poco di acqua fino a quando sarà
morbidissimo e si potrà schiacciare con una forchetta.
In una ciotola mettere lo scalogno, 200 g di baccalà
mantecato, 250 g di patate lessate e schiacciate e il prezzemolo. Assaggiare e
aggiustare di sale e pepe.
Mescolare bene e mettere il ripieno in una sac a poche
e conservare in frigorifero per almeno mezza giornata (meglio prepararlo il
giorno prima).
Sciogliere il burro a fuoco dolce e incorporare la buccia di limone grattugiata. Lasciare raffreddare fino al giorno dopo conservando in frigorifero.
Preparare la pasta mescolando le farine, un grosso
pizzico di sale e l’uovo. Aggiungere un poco di acqua, se necessario, e formare
un impasto ben lavorato. Coprire con pellicola e lasciare riposare almeno 30
minuti.
Tirare la pasta con la macchinetta fino alla penultima
tacca.
Mettere su una sfoglia mucchietti di ripieno sprizzati
con la sac a poche, coprire con un’altra sfoglia, pressare beni i bordi con le
dita per far uscire l’aria e tagliare nel formato preferito (io ho usato uno
stampo). Mettere i tortelli su un vassoio coperto con carta forno e spolverata di semola rimacinata.
Tagliare la melagrana a metà e spremere il succo con uno spremiagrumi fino ad ottenere 150 ml circa di succo (eventualmente aggiungere un poco di acqua). Consiglio di fare questa operazione nel lavello per evitare di colorare il ripiano della cucina. Filtrare il succo e aggiungere una spruzzata di succo di limone, un pizzico di sale e pepe e mezzo cucchiaino di maizena o fecola di patate. Mescolare bene fino a sciogliere l'amido.
Mettere il tutto su fuoco moderato e lasciar cuocere fino a quando il succo si sarà leggermente addensato.
In una larga padella con i bordi alti far scaldare acqua
leggermente salata e al bollore calare i tortelli e far cuocere per 3
minuti circa.
Nel frattempo far sicogliere il burro al limone.
Scolare con una mestolo forato i tortelli, appoggiarli sul piatto
di servizio sul quale avrete messo un poco di riduzione di melagrana, condire con il burro fuso al limone e decorare con un poco di riduzione di melagrana e foglioline di maggiorana.
Con questa ricetta saluto tutti coloro che mi seguono
con un augurio sincero di Buone Feste e tanta serenità, prima però vi invito a
leggere tutte le ricette delle amiche del Team:
Carla: Cuoricini ai carciofi con burro alla maggiorana
Daniela: Pizzoccheri con spinaci, nocciole e pancetta
Elena: Tortelli di patate e funghi con sugo di polpo
Natalia: Tortellini con ripieno di cotechino in brodo di carne
