TORTELLI DI BACCALA' MANTECATO CON RIDUZIONE DI MELAGRANA E BURRO AL LIMONE

 

Oggi è l’ultimo appuntamento dell’anno con la rubrica “La Pasta è Magia” e, visto l’approssimarsi delle feste durante le quali preparo spesso il baccalà mantecato protagonista degli antipasti che solitamente servo su crostini di pane caldo, sarà proprio lui il ripieno dei miei tortelli.

Questi tortelli di magro sono ottimi sia per la Vigilia di Natale che per il cenone di fine anno.

 

 

INGREDIENTI

(per 40 tortelli circa – dose per 4/5persone)

 

Per il baccalà mantecato (da preparare fino a 3 giorni prima):

-450 g di stocco (stoccafisso) già ammollato

-80 ml di olio extra vergine d’oliva delicato

-3 filetti di acciuga

-foglia di alloro, prezzemolo grani di pepe e 1 spicchio di aglio

 

Per il ripieno (da preparare il giorno prima):

-200 g di baccalà mantecato

-250 g di patate già lessate e schiacciate

-1 scalogno tritato fine

-1 cucchiaino di prezzemolo tritato

-sale e pepe q.b.

 

Per la pasta:

-100 g di farina bianca tipo 0

-50 g di semola rimacinata (+ quella necessaria per stendere la pasta)

-1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

-1 grosso pizzico di sale

-qualche cucchiaio di acqua

 

Per il condimento:

-burro di ottima qualità

-buccia grattugiata di limone con buccia edibile non trattata

-1 melagrana (per un totale di 150 ml di succo)

-mezzo cucchiaino di maizena (amido mais) oppure fecola di patate

 

Preparare il baccalà mantecato 2-3 giorni prima facendo bollire lo stoccafisso partendo dall’acqua fredda con la foglia di alloro, 2 gambi di prezzemolo, grani di pepe e ½ spicchio di aglio, per 15 minuti circa (fino a quando sarà tenero).

 

Togliere lo stoccafisso dall’acqua (che andrà filtrata e conservata) e non appena sarà tiepido togliere attentamente pelle e lische.

Mettere lo stoccafisso in una ciotola con ½ spicchio di aglio grattugiato (se piace) i filetti di acciuga tritati al coltello e iniziare a montare il composto con le fruste elettriche (si può fare anche in planetaria). Quando il composto sarà amalgamato iniziare ad aggiungere a filo l’olio, fino a formare una crema morbida. Se necessario mettere anche qualche cucchiaio di acqua di cottura.

 

Assaggiare e regolare di sale. Mettere in un contenitore e conservare in frigorifero.

 

 

Il giorno dopo dedicatevi al ripieno facendo appassire in una padella lo scalogno tritato fine con un poco di acqua fino a quando sarà morbidissimo e si potrà schiacciare con una forchetta.

In una ciotola mettere lo scalogno, 200 g di baccalà mantecato, 250 g di patate lessate e schiacciate e il prezzemolo. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.

 

Mescolare bene e mettere il ripieno in una sac a poche e conservare in frigorifero per almeno mezza giornata (meglio prepararlo il giorno prima).

 

Sciogliere il burro a fuoco dolce e incorporare la buccia di limone grattugiata. Lasciare raffreddare fino al giorno dopo conservando in frigorifero. 

Preparare la pasta mescolando le farine, un grosso pizzico di sale e l’uovo. Aggiungere un poco di acqua, se necessario, e formare un impasto ben lavorato. Coprire con pellicola e lasciare riposare almeno 30 minuti.

 

Tirare la pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca.

Mettere su una sfoglia mucchietti di ripieno sprizzati con la sac a poche, coprire con un’altra sfoglia, pressare beni i bordi con le dita per far uscire l’aria e tagliare nel formato preferito (io ho usato uno stampo). Mettere i tortelli su un vassoio coperto con carta forno e spolverata di semola rimacinata.

Tagliare la melagrana a metà e spremere il succo con uno spremiagrumi fino ad ottenere 150 ml circa di succo (eventualmente aggiungere un poco di acqua). Consiglio di fare questa operazione nel lavello per evitare di colorare il ripiano della cucina. Filtrare il succo e aggiungere una spruzzata di succo di limone, un pizzico di sale e pepe e mezzo cucchiaino di maizena o fecola di patate. Mescolare bene fino a sciogliere l'amido.

Mettere il tutto su fuoco moderato e lasciar cuocere fino a quando il succo si sarà leggermente addensato.

 

In una larga padella con i bordi alti far scaldare acqua leggermente salata e al bollore calare i tortelli e far cuocere per 3 minuti circa.

 

Nel frattempo far sicogliere il burro al limone.

Scolare con una mestolo forato i tortelli, appoggiarli sul piatto di servizio sul quale avrete messo un poco di riduzione di melagrana, condire con il burro fuso al limone e decorare con un poco di riduzione di melagrana e foglioline di maggiorana.

 

 

 

 

 

Con questa ricetta saluto tutti coloro che mi seguono con un augurio sincero di Buone Feste e tanta serenità, prima però vi invito a leggere tutte le ricette delle amiche del Team:

 

Carla:      Cuoricini ai carciofi con burro alla maggiorana

Daniela:   Pizzoccheri con spinaci, nocciole e pancetta

Elena:      Tortelli di patate e funghi con sugo di polpo

Natalia:    Tortellini con ripieno di cotechino in brodo di carne