FEGATO E CIPOLLE AL MARSALA

E’ un piatto che da bambini trovavamo spesso sulla nostra tavola, ma che non sempre era gradito. 

Crescendo ho però imparato ad apprezzare molto questo piatto, forse dal gusto troppo deciso che capisco possa non piacere ai bambini.

Dal punto di vista nutrizionale è inoltre un alimento con alte proprietà nutritive utili soprattutto ai ragazzi e alle donne in stato di gravidanza, ma anche per gli anziani.

INGREDIENTI

(per 3 persone)

-2 grosse cipolle

-3 fette di fegato di vitello

-1 foglia di alloro

-mezzo bicchiere di Marsala

-farina

Tagliare le cipolle e farle rosolare in una padella con un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva e qualche cucchiaio d’acqua a fuoco basso e coperte, fino a quando saranno belle tenere.

Togliere le cipolle dalla padella e conservarle in un piatto coperto.

Infarinare leggermente le fette di fegato.

In padella mettere altri 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e rosolare le fette di fegato infarinate a fuoco moderato per qualche minuto per lato, aggiungendo la foglia di alloro.

Alzare il fuoco e sfumare con il Marsala e lasciare evaporare scuotendo la padella fino a formare un sughetto, salare e pepare.

Aggiungere le cipolle già stufate.

Servire ben caldo irrorando con il sughetto.  Si può accompagnare con un buon puré di patate.

TOPINAMBUR AL FORNO CON PAPRIKA E OLIVE

Il topinambur è l’ingrediente scelto oggi da  Light and Tasty.

Chiamato anche carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca o girasole del Canada, è un tubero sempre più presente nelle nostre cucine, utilizzato soprattutto per realizzare purè o vellutate.

Ottimo antiossidante, utile contro la stipsi, ricco di potassio e di vitamine del tipo A, B, C e K , poco calorico solamente 73 ogni 100 g di prodotto.

Ricorda come consistenza la patata con un gusto però più simile al carciofo, potete bollirlo, friggerlo, farlo al forno, ridurlo in purè o passato e può essere consumato anche crudo.

Se volete non è nemmeno necessario sbucciarlo ed è sufficiente lavarlo bene e strofinarlo con uno spazzolino  per togliere tutte le impurità, prima di cucinarlo.

Per questo appuntamento ho deciso di preparare un contorno cuocendo i topinambur al forno (dopo bollitura) con una panatura aromatizzata alla paprika e arricchiti da olive taggiasche.

INGREDIENTI

-500 g di topinambur

-2 cucchiai di mollica di pane tritata

-1 cucchiaino di paprika dolce (se preferite va bene anche quella piccante)

-un poco di aglio in polvere

-2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate

Scaldare il forno a 180° e foderare una teglia con carta forno.

Lavare sotto l’acqua corrente i topinambur sfregandoli bene con uno spazzolino.

Farli bollire per 10 minuti in acqua bollente salata.

Scolarli e lasciarli intiepidire.

In una ciotola mescolare la mollica di pane, la paprika, l’aglio e un pizzico di sale.

Tagliare i topinambur a fette non troppo sottili e condirli con 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva, metterli nella ciotola con il pane e le spezie e girarli delicatamente.

Mettere il tutto sulla teglia in un solo strato con le olive.

Cuocere per circa 15 minuti fino a quando sarà tutto bello dorato.

Ottimi come piatto unico vegetariano, oppure abbinato ad un filetto di pesce (che può essere cotto direttamente nella teglia con i topinambur) o con del formaggio.

Vediamo ora tutte le ricette delle ragazze del team:


Carla:  Gratin di topinambur e parmigiano 

Daniela:  Risotto con topinambur e nocciole 

Elena:   Spaghetti allo speck su crema di topinambur  

Maria Grazia:  Filetti di merluzzo su crema di topinambur 

 

PISSAREI E FASO' (ALL'ANTICA)

Pissarei e fasò, piatto tipico della tradizione, con ingredienti poveri, che ha sfamato generazioni di piacentini.

Il piatto che ha ottenuto il riconoscimento De.Co da parte del comune di Piacenza e P.A.T. da parte del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

Nato dalla necessità contadina di recuperare avanzi di pane, al tempo preziosissimo, e offrire un piatto sostanzioso necessario a sostenere le dure giornate di lavoro,  nonché sfamare i pellegrini e viandanti che si fermavano nei monasteri lungo la Via Francigena nel periodo medioevale. 

Questa ricetta, essendo molto antica, ha subito nei secoli varie modifiche, sia per quanto riguarda gli ingredienti del condimento (un tempo non conteneva il pomodoro arrivato sulle nostre tavole dopo la scoperta dell’America) sia per quanto riguarda la varietà dei fagioli utilizzata che, prima della scoperta del Nuovo Mondo, non erano i borlotti, ma i semplici fagioli dall’occhio (Delichos).

Anche l’origine del nome di questo piatto ha diverse teorie, chi dice derivi dal termine dialettale che sta per biscia  (bissa) il rotolino che si ricava dall’impasto per formare i gnocchetti, chi dal verbo spagnolo pestare/schiacciare (pisar) che indica il gesto necessario per formare i pissarei, ed altre più folcloristiche versioni.

Si narra inoltre che le future suocere giudicassero le capacità culinarie delle  nuore guardando se sul pollice avessero il callo che solo la realizzazione di tanti gnocchetti aveva potuto formare.

Oggi vi lascio la mia ricetta della versione più antica (ricordo sempre che per le ricette antiche e tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione).

INGREDIENTI

(per 6 persone)

Per la pasta:

-400 g di farina 0

-300 g di pane grattato (pane comune e non condito)

-1 cucchiaino raso di sale

-1 cucchiaio di strutto (oppure burro) molto morbido

-Acqua calda q.b.

-poca semola per spolverare i vassoi dove appoggiare i pisarei

Per il sugo:

-400 g di fagioli bianchi dall’occhio secchi

-sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo

-2 foglie di alloro

-60 g di pestata di lardo (lardo pestato con un coltello pesante e caldo con poco aglio e prezzemolo)

-150 g di cotiche di maiale

- grana padano grattugiato, servito a parte

Mettere a bagno i fagioli in acqua fresca per almeno 8 ore.

Cuocere in acqua bollente salata le cotiche di maiale, dopo averle raschiate, con alcuni grani di pepe, bacche di ginepro e 2 chiodi garofano per 20 minuti. Scolarle e tagliarle a pezzetti. Conservarle in frigorifero fino al momento dell’uso.

Cuocere i fagioli, coperti a filo con acqua fredda, con un pezzo di cipolla e 1 foglia di alloro per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione (senza salare).

In una pentola mettere il trito di sedano (2 canne con alcune foglie), carote (2), cipolla (1) uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato con la pestata di lardo e far appassire a fuoco dolce, aggiungere infine le cotiche di maiale e la foglia di alloro.

Aggiungere poi i fagioli scolati con una schiumarola e 2 mestoli dell’acqua di cottura degli stessi.

Far cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando i fagioli saranno teneri, aggiungendo mano a mano l’acqua di cottura per non asciugare troppo il sugo (deve rimanere abbastanza brodoso). A fine cottura salare e pepare.

Intanto che i fagioli cuociono preparare i pissarei.

In una ciotola versare la farina e, al centro il pane grattato, il sale e lo strutto (o il burro), versare acqua calda per ammorbidire il pane e poi impastare fino a formare un impasto omogeneo e compatto, ma lavorabile.

Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Dall’impasto ricavare dei pezzi che verranno  arrotolati fino a formare dei rotolini grossi come un mignolo.

Tagliare dal rotolino dei piccoli pezzi che verranno schiacciati con il pollice e arrotolati su se stessi fino a formare i pissarei con un incavo all’interno dello stessa dimensione dei fagioli.

Foto tratta dal blog   Zibaldone culinario

Proseguire la formazione dei pisarei che andranno messi su vassoi leggermente spolverati con semola.

Far bollire abbondante acqua salata con 1 cucchiaio d’olio e tuffare i pissarei, mescolare velocemente e lasciare cuocere per qualche minuto da quando i pissarei saranno venuti a galla.

Condire in una zuppiera con abbondante sugo (dovranno rimanere un poco brodosi, all’onda come un risotto).

Portare in tavola con grana grattugiato servito a parte e l’immancabile scodellino (da noi usato al posto del bicchiere) con un buon Gutturnio.