CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO E PERE

Le torte con la crema frangipane sono troppo buone per non farle in tante variabili, e questa volta l’ho abbinata alle pere, combinazione irresistibile, per il compleanno di mio marito.

Si prepara il giorno prima la pasta frolla, così avrà il tempo di riposare e amalgamare tutti i sapori e poi si completa il giorno dopo con la crema e la cottura.

Ricordatevi anche di lasciarla riposare 24 ore ed il gusto ne guadagnerà.

INGREDIENTI

(per una teglia da 26 cm con il fondo removibile)

Per la frolla alle mandorle:

-300 g di farina bianca debole

-100 g di mandorle

-150 g di burro freddo

-125 g di zucchero (75 g di zucchero di canna fine – 50 g di zucchero semolato)

-2 tuorli a temperatura ambiente

-1/2 cucchiaino di lievito

-una grattata di fava tonka oppure 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per la crema frangipane:

-180 g di mandorle con la pelle

-120 g di zucchero semolato

-50 g di burro

-25 g di farina bianca 0

-2 cucchiai di cacao amaro

-2 albumi a temperatura ambiente

-1 bicchierino di amaretto di Saronno

-1 grattata di fava tonka (oppure essenza di mandorla)

Per la decorazione:

-3 cucchiai di confettura di limone e bergamotto (QUI la ricetta)

-9/10 mezze pere sciroppate

-2 cucchiai di mandorle tritate e tostate in padella per pochi minuti

-1 cucchiaio di gelatina di albicocche

Preparare la pasta frolla tritando in un mixer le mandorle con una parte dello zucchero e metterle da parte.

In un mixer mettere la farina e il burro e lavorare a bassa velocità fino a formare delle grosse briciole, aggiungere la farina di mandorle e un pizzico di sale,  la grattata di fava tonka, il restante zucchero e i tuorli d’uovo. Impastare brevemente fino a compattare la pasta.

Appiattire l’impasto a cerchio ed avvolgere in pellicola alimentare e mettere in frigorifero per almeno 4 ore (io la preparo il giorno prima).

Scolare le pere dallo sciroppo e metterle su un tagliere ad asciugare.

Accendere il forno a 170° ventilato.

Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla fino ad uno spessore di 0,5 cm.

 

Rivestire la teglia debitamente imburrata ed infarinata con la pasta e metterla in frigorifero, dopo aver punto il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.

 

Preparare la crema frangipane tritando le mandorle finemente con una parte dello zucchero.

Lavorare il burro con una frusta con il resto dello zucchero e poi aggiungere gli albumi sempre lavorando con una frusta, aggiungere la farina con il cacao e le mandorle tritate, mescolare bene e aggiungere il liquore e la grattata di fava tonka (o l’essenza di mandorla) fino a formare una crema.

 

Lavorare con un cucchiaio la confettura di limone e bergamotto, o altra di vostro gusto (eventualmente scaldarla leggermente se dovesse essere troppo compatta) e velare il fondo della torta.

Sulla confettura mettere la crema frangipane e livellarla bene con il dorso del cucchiaio.

Appoggiare sulla crema le mezze pere schiacciandole delicatamente per inserirle bene nella crema.

Cuocere la torta per 35 minuti.

Spegnere il forno e lasciare la torta ancora nel forno 10 minuti,  lasciando aperto lo sportello a metà.

Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare almeno 30 minuti prima di toglierla dallo stampo.

Lasciarla poi raffreddare completamente su una gratella.

Tostare le mandorle tagliate a lamelle in un pentolino, stando attenti a non bruciarle.

Riscaldare la gelatina di albicocche e con questa spennellare la superficie della torta e poi spolverarla con le mandorle tostate.

Lasciarla riposare 24 ore prima di gustarla.