CROSTATA AL CACAO CON GELO DI ARANCIA

 

E’ la crostata che ho preparato per Pasqua, ma si presta a qualsiasi occasione.

E’ golosa grazie al guscio croccante di brisè al cacao, e allo stesso tempo gradevolmente acidula grazie al ripieno composto da un gelo di succo di arance rosse.

 

 

INGREDIENTI

(per uno stampo quadrato di 22 cm di lato e alto 3,5 cm circa, con fondo amovibile)

 

-250 g di farina (100 g di farina di farro, 100 g di farina 0 e 50 g di farina integrale)

-140 g di burro freddo tagliato a cubetti

-1/2 cucchiaino di sale fino

-1 cucchiaio di zucchero semolato

-1 cucchiaino di estratto di vaniglia

-1 cucchiaino di lievito

-1 cucchiaio di cacao amaro

-qualche cucchiaio di acqua fredda

 

-50 g di cioccolato fondente 60% di cacao

 

-6/8  arance rosse + 1 per la decorazione

-1 bergamotto

-40 g di maizena (amido di mais)

 

Nell’impastatrice o in una ciotola mettere le farine, lo zucchero, il sale, il lievito, il cacao, l’estratto di vaniglia e mescolare brevemente, aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e impastare brevemente, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua fredda, il tempo necessario per avere un impasto poco omogeneo dove ci siano ancora dei pezzetti di burro non perfettamente amalgamati.

Stendere la pasta su un foglio di carta forno in un largo quadrato, coprirlo con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero.

Imburrare i bordi dello stampo e spolverarli con un poco di farina integrale (eliminando l’eccesso di farina) e rivestire il fondo con un foglio di carta forno tagliato in misura.

Rivestire lo stampo con la pasta, premendo bene sui bordi, bucherellare tutto il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere il tutto in congelatore per circa 30 minuti.

 

In questo modo l’impasto non si gonfierà in cottura e manterrà la forma, senza dover utilizzare pesi o fagioli per la cottura in bianco.

Intanto che il guscio di pasta resterà in congelatore, spremere il succo delle arance e del bergamotto e metterle in un contenitore graduato filtrando con un colino.

 

Occorre 500 ml di succo. Io non ho aggiunto zucchero perché le arance erano per me sufficientemente dolci. Regolatevi secondo il vostro gusto.

In un pentolino mettere l’amido di mais e scioglierlo aggiungendo un poco di succo e mescolando delicatamente con una frusta.

Una volta sciolto l’amido, aggiungere tutto il succo e cuocerlo su fuoco moderato, sempre mescolando delicatamente con la frusta, fino a quando il tutto non si addenserà a formare una crema densa.

Togliere dal fuoco e inserire il pentolino in un contenitore più grande con acqua fredda, coprendo la crema con pellicola alimentare a contatto.

Accendere il forno a 170° e cuocere il guscio di pasta per circa 25 minuti (fino a quando i bordi si staccheranno di qualche millimetro dallo stampo).

Togliere lo stampo dal forno e lasciare raffreddare.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e spennellare tutto l’interno del guscio di pasta (bordi compresi) per impedire che l’umidità della crema tolga croccantezza alla brisè.

 

Togliere il guscio dallo stampo e appoggiarlo delicatamente sul piatto da portata.

Riempire il guscio con il gelo d’arancia quando sarà appena tiepido, ma ancora fluido, per poterlo stendere bene, aiutandosi con una spatola.

 

Mettere il dolce in frigorifero per 1 ora.

Decorarlo con fettine di arancia, meringhette, amarettini e decorazioni di cioccolato a piacere.

 

 

Servire la crostata al cacao con gelo di arance dopo averla tenuta almeno 1 ora a temperatura ambiente.