PASTIERA E PASTIERINE

Un dolce con il quale non mi ero mai cimentata.

Ho molto rispetto per le ricette tradizionali e solitamente mi avvicino in punta di piedi, cercando di informarmi bene su ingredienti e procedimenti prima di iniziare.

Il risultato mi ha convinto e il dolce è piaciuto.

INGREDIENTI

(per uno stampo di 22 cm + 4 stampini da 10 cm)

Per la pasta frolla:

-350 g di farina bianca debole per dolci

-130 g di zucchero

-120 g di burro

-45 g di strutto (oppure aumentare la dose di burro)

-1 cucchiaino di lievito per dolci

-la buccia grattata di 1 limone

-1 uovo grande

-1 cucchiaio di acqua calda

Lavorare in planetaria il burro, lo strutto e lo zucchero fino a formare una crema.

Aggiungere l’uovo e la buccia grattata del limone.

Infine la farina setacciata con il lievito e il cucchiaio di acqua calda.

Formare una palla.

Appiattire con le mani la pasta ed avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 3 ore (io la preparo il giorno prima).

Per la crema di ricotta

-350 g di ricotta di pecora

-300 g di zucchero

-1/2  cucchiaino di cannella

-3 uova intere medie + 1 tuorlo grande

-1 cucchiaio di estratto di vaniglia

-1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

-50 g di canditi misti (io ho usato la scorza d’arancia candita tagliata finissima)

Il giorno prima lavorare con una forchetta la ricotta ben scolata con lo zucchero e la cannella e lasciare riposare coperta per 24 ore in frigorifero.

 Per la crema di grano:

-300 g di grano cotto

-200 g di latte

-la buccia di 1 limone tagliata a strisce larghe

-30 g di strutto (o di burro)

Mettere il grano in una pentola larga con il latte, lo strutto e la buccia del limone.

Lasciare cuocere mescolando 15 minuti circa o comunque fino ad assorbimento del liquido. Togliere le bucce degli agrumi e lasciare raffreddare.

 

Mettere in un mixer con le lame metà della crema di grano, i canditi e frullare. 

Aggiungere la crema di ricotta appena tolta dal frigorifero e frullare ancora, aggiungere le 3 uova intere, il tuorlo grande, la vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio e frullare ancora fino a formare una crema omogenea.

 

Aggiungere il grano lasciato intero e mescolare bene con una spatola. 

Lasciare riposare la crema che servirà per la farcitura in frigorifero.

 

Accendere il forno a 160° (la pastiera necessita di una temperatura bassa e di lunghi tempi di cottura).

Togliere la frolla dal frigorifero e tirarla con in mattarello in una sfoglia sottile 4-5 mm e foderare una teglia in alluminio precedentemente imburrata ed infarinata (io ho messo anche due strisce di carta forno per facilitare l'uscita della pastiera dallo stampo).

Rifilare i bordi con un coltello e punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta.

 

Riempire il guscio di frolla con il ripieno tenendolo ½ cm più basso dei bordi.

Mettere il tutto il frigorifero e intanto tagliare le strisce da incrociare sopra la pastiera.

Posizionare le strisce sopra la crostata tirandole bene per non farle affondare nel ripieno e fissarle sopra i bordi.

Cuocere la pastiera  1 ora e 15, 1 ora e 30 circa fino a quando sarà bella dorata (fare la prova stecchino che deve uscire asciutto dalla crema di ricotta).

Lasciarla riposare a forno spento con lo sportello tenuto appena aperto con un cucchiaio di legno (o una pallina di stagnola) per 30 minuti circa (questo farà in modo che la pastiera si livelli perché in cottura si gonfia).

Togliere dal forno e lasciarla raffreddare completamente.

Conservarla a temperatura ambiente nella sua teglia di cottura.

Spolverare con un poco di zucchero a velo e decorare a piacere al momento di servire.

La pastiera deve riposare almeno un paio di giorni prima di essere gustata per fare in modo che tutti i sapori si stabilizzino.