SPEEDY GREENS AND BEANS (verdure e fagioli veloci) per il Club del 27

 

Questo mese Il Club del 27 cucina con le ricette vegan tratte dal libro “Vegan Pantry di Katy Beskow” che troverete  QUI.

Ho scelto questa insalata veloce da preparare perché avevo dei tempi molto ristretti, ma devo dire che mi è piaciuta veramente tanto.

 

 

INGREDIENTI

(per 2 persone)

-1 cucchiaio di olio d’oliva extra vergine + altro per condire

-1 porro tritato finemente

-1 zucchina tagliata a metà e fatta poi a rondelle

-3 manciate abbondanti di cavolo riccio (Kale) tritato scartando i gambi duri (se non lo trovate usate le cime di rapa)

-1 spicchio di aglio schiacciato

-1 lattina da 400 g di fagioli cannellini, scolati e sciacquati

-1 manciata di foglie di menta tritate finemente

-1 manciata abbondante di erba cipollina tritata finemente

-il succo di 1 limone non trattato (io ho usato anche la buccia grattugiata)

-sale, pepe e olio extra vergine d’oliva per condire

 

Scaldare l’olio in una padella e aggiungere la zucchina e il porro affettato e ben lavato.

 

Cuocere a fuoco medio-alto per 4-5 minuti e poi aggiungere le foglie di cavolo riccio (o le cime di rapa) e l’aglio e cuocere ancora per altri 2 minuti finché saranno ammorbidite. 

 

Aggiungere i fagioli cannellini e cuocere per qualche minuto.

 

Togliere dal fuoco e aggiungere la menta e l’erba cipollina.

 

Condire con il succo e la buccia del limone, sale, pepe e olio a piacere e servire in una ciotola accompagnando con fette di pane tostato.

 

 

 

Con questa ricetta partecipo a Il Club del 27 con la Tessera n. #98