RAVIOLO APERTO ALLA CURCUMA CON RIPIENO DI PESCE

 

Un primo piatto con pasta fresca alla curcuma tagliata con una forma a stella, un delizioso ripieno di pesce accompagnato da una vellutata di pesce e briciole di pane tostato, ideale per le giornate di festa.

Io ho preparato delle monoporzioni di circa 15 cm.

Potete preparare la pasta alla curcuma e cuocerla in anticipo e conservarla in un contenitore in frigorifero.

Ripieno e condimento invece dovranno essere preparati freschi.

 

 

INGREDIENTI

(per 8 persone)

Per la pasta:

-350 g di farina bianca 0

-50 g di semola rimacinata

-4 uova

-2 cucchiaini di curcuma in polvere

-1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

-sale

-qualche foglia di prezzemolo lavata ed asciugata

Per il fumetto di pesce:

-scarti di pesce (la testa, le lische e la pelle dell’ombrina e i carapaci dei gamberi)

-cipolla, uno spicchio di aglio, sedano e carota

-50 ml di vino bianco

-un mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, una foglia di alloro)

-1 ½ di acqua ghiacciata

Per la vellutata di pesce:

-1 l di fumetto di pesce

-50 g di burro

-50 g di farina

- i coralli delle capesante

Per il ripieno:

-400 g di ombrina al netto degli scarti

-250 g di gamberi sgusciati

-200 g di polpa di capesante (separate dal corallo che servirà per la vellutata)

-1 scalogno

-2 fette di zucca tagliata a quadretti

Per servire:

-2 fette di pane raffermo senza crosta

-burro

 

Preparare la pasta impastando la farina, la semola, le uova, la curcuma, 4 pizzichi di sale e l’olio. Lasciare riposare la pasta avvolta in pellicola alimentare a temperatura ambiente per 1 ora.

Tirare la pasta sottile (penultima tacca) in 24 rettangoli di circa 12 cm per la larghezza del rullo della macchinetta, appoggiare al centro di una sfoglia una foglia di prezzemolo, coprirla con un’altra sfoglia e ripassare nei rulli della macchinetta, prima in un senso e poi dall’altro fino a ricavare 8 sfoglie con al centro la foglia di prezzemolo, le altre lasciarle bianche. Ritagliare poi con un tagliapasta a forma di stella sia le sfoglie con il prezzemolo che quelle senza.

 

Scottare le sfoglie in acqua bollente salata per 3 minuti, scolarle e farle asciugare su uno strofinaccio pulito e conservarle in frigorifero messe in una scatola chiusa, con fogli di carta forno leggermente oleata messa tra una stella e l'altra (si mantengono per un massimo di 3 giorni).

Pulire il pesce e i gamberi. Conservare tutti gli scarti (tranne le viscere) e metterle in una casseruola con le verdure tagliate a pezzi, rosolare con dell’olio extra vergine e poi sfumare con il vino, lasciarlo evaporare e poi aggiungere l’acqua ghiacciata. Portare a bollore, schiumare e cuocere per 45 minuti a fuoco basso. Filtrare bene il fumetto di pesce schiacciando il tutto in un colino e conservare al fresco.

Preparare la vellutata facendo rosolare la farina nel burro sciolto, aggiungere 1 l di fumetto di pesce bollente, mescolare bene, aggiungere i coralli delle capesante e poi passare il tutto con un mixer ad immersione fino ad avere una vellutata omogenea.

Nel frattempo rosolare in una larga padella lo scalogno e la zucca a pezzettini, cuocere fino a che la zucca sarà morbida, aggiungendo un poco di fumetto di pesce, mettere l’ombrina tagliata a pezzetti e mescolare per qualche minuto, aggiungere poi i gamberi e la polpa della capasanta, il tutto tagliato a pezzetti. Dopo pochi minuti di cottura completare il ripieno con metà della vellutata di pesce. Tenere al caldo.

 

Accendere il forno a 180°.

 

 

Su teglie foderate di carta forno leggermente imburrate, appoggiare una stella senza la decorazione di prezzemolo, ricoprire con qualche cucchiaio di ripieno di pesce, chiudere con una stella di pasta con il prezzemolo, spennellare la pasta con un poco di burro sciolto.

 

 

Passare  al forno per 8 minuti.

Nel frattempo fate tostare in una padella con un poco d’olio extra vergine d’oliva le fette di pane ridotte in briciole dopo averle passate in un mixer.

Servire i ravioli caldi mettendo sulle punte delle stelle un poco di vellutata di pesce e delle briciole di pane tostato.

 

 

Questo primo piatto può apparire complicato da fare, ma è più facile preparalo che scrivere la ricetta, e se organizzate bene le preparazioni, non ci saranno difficoltà.