ZEPPOLONE CON CREMA AL CIOCCOLATO E FRUTTI DI BOSCO

Con la pasta choux possiamo realizzare questo ottimo dessert.

La preparazione non è difficile, ma occorre realizzare tutti i passaggi con precisione per ottenere un gustoso guscio friabile e croccante che si sposa alla perfezione con la morbida crema all'interno.

La decorazione con frutta fresca pulisce piacevolmente il palato.

INGREDIENTI

(per uno zeppolone da 26 cm – per 10-12 persone)

Per la pasta choux:

-200 ml di acqua

-50 ml di latte fresco

-150 g di farina bianca debole

-80 g di burro

-1 cucchiaio di zucchero

-1 pizzico abbondante di sale

-4 uova + 1 tuorlo a temperatura ambiente

Per la pasta craquelin:

-50 g di farina debole

-40 g di burro

-50 g di zucchero a velo

-1 pizzico di sale

-1/2  cucchiaino di cacao amaro

Per la farcitura:

-200 g di cioccolato fondente al 55% di cacao

-250 ml di panna fresca liquida

-150 ml di panna fresca montata

Per la decorazione:

-1 cestino di lamponi

-1 cestino di mirtilli

-2 meringhe con nocciole

-Salsa mou (topping)

Il giorno prima preparare la crema di farcitura scaldando 250 ml di panna e, non appena sarà bella calda, ma non bollente, aggiungere il cioccolato tagliato a piccoli pezzetti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare 5 minuti, poi con una spatola di silicone mescolare fino a formare una bella crema omogenea.

Conservare chiusa in un contenitore in frigorifero.

Preparare anche la pasta per il craquelin impastando farina, burro tenero, zucchero, sale e cacao fino a formare un impasto omogeneo. 

Metterlo in frigorifero 1 ora e poi stenderlo sottilissimo tra due fogli di carta forno. Conservare in freezer fino al momento della cottura.

Accendere il forno a 190°.

Scaldare in una casseruola l’acqua con il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Non appena sarà tutto sciolto aggiungere la farina tutta in una volta.

Girare con una frusta a mano finché l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola e si raccoglierà a palla.

Mettere l’impasto nella planetaria e lasciare intiepidire per qualche minuto.

Rompere le uova in un contenitore e sbatterle leggermente con una forchetta.

Accendere la planetaria su velocità 1 e aggiungere un poco di uova, lavorare con la frusta a K e aggiungere poco alla volta altre uova facendo attenzione che sia stato assorbito quello messo in precedenza.

Continuare a impastare, aggiungendo uova poco per volta, fino a formare un impasto omogeneo morbido come una crema pasticcera soda.

Mettere l’impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella larga.

Ungere una teglia rotonda da 26 cm con un filo di burro.

Sprizzare l’impasto facendo due giri concentrici d’impasto e poi un altro sopra i precedenti e qualche ciuffetto per finire l’impasto.

Aggiungere sulla superficie dei pezzetti di pasta craquelin (un tondo sui mucchietti e dei rettangolini sulla parte diritta).

Mettere in forno e cuocere 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 170° e lasciare cuocere ancora 30 minuti.

Spegnere il forno, mettere uno spessore tra forno e sportello (per far uscire il vapore) e lasciare raffreddare la zeppola in forno spento.

Prendere la crema di cioccolato dal frigorifero e montarla con le fruste elettriche fino a quando sarà bella soffice e chiara.

Tagliare delicatamente la zeppola a metà con un coltello seghettato.

Sul piatto di portata mettere qualche ciuffetto di crema e appoggiare la metà inferiore della zeppola (la crema servirà a tenerla ben ferma).

Farcire con la crema di cioccolato e la panna montata, alternando le preparazioni.

Sbriciolare le meringhe alle nocciole e metterle sopra le creme (conservarne un poco per la decorazione).

Chiudere la zeppola con la metà superiore e decorare con fiocchetti di crema al cioccolato e panna.

Sopra i fiocchetti mettere i lamponi (sulla crema al cioccolato) e i mirtilli (sulla panna), aggiungere qualche filo di salsa mou e il resto delle meringhe alle nocciole sbriciolate.

Conservare in frigorifero fino al momenti di servire.

Consiglio di non tenerla in frigorifero più di 1 ora per non perdere la croccantezza della pasta choux.

Tagliare a fette con un coltello seghettato, senza premere.